卵巢?前列腺?你吃大闸蟹的时候究竟在吃什么?

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满满的蟹黄|soogif.com

大闸蟹的饱满度靠摄食足够的植物性饲料就可以保证,但是甜度必须要靠动物性饵料补充。蟹农会在蟹上市前大量投喂鱼虾田螺河蚌等动物性饵料以保证大闸蟹的甜度。


投放饵料的蟹农

什么?!你没有吃过甜蟹膏、甜蟹肉的大闸蟹?此处插播一条广告。

所长今年在阳澄湖包了三百亩的蟹田,保证大家能吃到真正的阳澄湖大闸蟹,真的是甜的!

03

南北方是如何吃螃蟹的?

/ 你听说过蟹128件吗?/

京津一带吃螃蟹,讲究“七尖八团”,而南方说的是:“九月尖脐十月团”。大概是因为北方降温早,螃蟹成熟的时间和南方不一样。



公蟹的较狭长,称尖脐;母蟹的较圆阔,称团脐

老年间,京津地区的螃蟹,主要自胜芳当时北京吃螃蟹最有名的馆子,就得说正阳楼。每天螃蟹一卸下火车,运到前门外的大菜市,必须由正阳楼先挑选,正阳楼选完了,才能开秤。据传是乾隆皇帝有次微服出访,到正阳楼吃了两只螃蟹,意犹未尽还想要,但是堂倌说已经卖完了,乾隆回宫后就让内务府下旨,螃蟹一上市要由正阳楼先挑选。

当时流行的吃法是,每人两只螃蟹:一尖一团,吃完螃蟹再接着支子烤肉,烤肉吃完了,来一碗汆大甲:将螃蟹的大螯里的肉剥出,放入高汤里一汆,加芫菜末和胡椒面儿,出锅前撒上回锅油炸麻花儿。用梁实秋先生的话讲这叫:“以蟹始,以蟹终,合乐吃得服服帖帖。”



关于如何吃蟹,曾经还有个笑话:有一位上海的老先生要去乌鲁木齐,一上火车就从兜里掏出一只螃蟹和一个装着“蟹八件”的小包,开始吃螃蟹,等到了乌鲁木齐,正好把螃蟹吃完了(当然上海到乌鲁木齐火车最快也要40个小时)。

吃完还能拼回去的精致吃法|soogif.com

这个小笑话说的是南方吃蟹吃得仔细,据说蟹八件是明朝初年发明的,共有锤、 镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件(据说还有蟹十件、十二件等,听说最夸张的是一百二十八件。吃一个螃蟹,光换家伙什就得128次,得多累啊kk娱乐……)。



优雅品蟹的“蟹八件”|123rf.cm.cn正版图片库

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大闸蟹最in吃法你pick哪种?

/ 挑挑拣拣蒸蒸醉醉/


kk娱乐

挑选螃蟹,形态有四大特征:一是青背,蟹壳呈现青色,平滑而有光泽;二是白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白;三是黄毛,蟹腿上的毛长而呈黄色,根根挺拔;四是金爪,蟹爪金黄,坚实有力。螃蟹拿在手里,要有沉甸甸的感觉,这样的螃蟹才会满而不空。还可以将没有绑绳的螃蟹翻过来,肚皮朝上,如果螃蟹能迅速翻身动作灵活,说明螃蟹生命力旺盛,新鲜。


灵活的大闸蟹|soogif.com

新鲜、饱满、高品质的大闸蟹,只需要隔水清蒸(使用煮的方式,容易把蟹消化系统中的污物融入水中,污染蟹肉,并且稀释蟹黄蟹膏),就算没有任何佐料,吃起来也是相当的美味。



蒸大闸蟹|123rf.com.cn正版图片库


除了清蒸,醉蟹也是不错的烹饪方式。早年,在泰县近郊,有个叫王宝庄的地方,当地盛产大闸蟹。当地有家酱园名曰“德馨庄”,用当地泡子酒做醉蟹,一坛一对蟹,膏足黄满。当年黄伯韬在吃了德馨庄的醉蟹以后,还为德馨庄的陈老板题写了一幅:“东篱菊绽,海陵蟹肥,洋河高粱,你醉我醉!” 的条幅。



熟醉蟹 拍摄/雨前羽街


吃蟹的时候,一定注意的是,蟹胃和蟹腮最好不要食用。蟹胃是在贴近蟹壳的一个三角形的器官,饱满的螃蟹一般蟹胃会被蟹黄所包围,一不小心就会被误食,因为螃蟹常吃各种动植物残骸,胃内往往有腐烂的水草或者鱼虾蟹腮在蟹身体两侧,北京也称之为“麻肉”,蟹腮是蟹的呼吸系统,与水交互接触可能残留一些水中的杂质



另外,如果是死了的大闸蟹,最好不要食用,因为螃蟹死后胃肠道的消化菌群会迅速消化机体组织,同时释放出大量的的毒素,导致死亡后短时间内即不可食用。


参考文献:

[1]《雅舍谈吃》梁实秋,江苏人民出版社2014年6月

[2]《北京的商业街和老字号》王永斌,北京燕山出版社1999年2月

[3]《老北京的风俗》常人春,北京燕山出版社1996年6月

[4]《北京旧事》余钊,学苑出版社2000年6月

[5]《中国吃》唐鲁孙,广西师范大学出版社2013年1月

[6]《天下味》唐鲁孙,广西师范大学出版社2013年1月


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还没吃大闸蟹的同学抓紧啦,还剩最后1个月,所长先去吃了!

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